Notre méthode pour mettre au point un spiritueux diffère d’un produit à l’autre, toutefois nous avons noté quelques lignes directrices communes. On vous en dit plus ?
Étape 1 : déterminer le type de spiritueux
Notre gamme de spiritueux est pensée dans son ensemble : nous la voulons à la fois variée et cohérente, riche et structurée, pour nous plaire et pour vous plaire, tout en jouant avec les ressources locales. Avant de nous mettre au travail, nous nous demandons quel produit manque à notre gamme et comment nous l’imaginons : suave, doux, puissant, épicé, complexe, franc,… C’est l’étape de réflexion au cours de laquelle nous mettons des mots sur la structure du spiritueux.
Nous allons nous essayer à l’absinthe mais nous peinons à établir une définition commune de sa structure, alors ça traîne !
Étape 2 : tester un bouquet aromatique
Une fois que nous savons quel produit nous allons créer, nous nous penchons sur la composition du bouquet aromatique.
Nous faisons tout d’abord appel à nos souvenirs : quelles associations fonctionnent bien en tisane ? En alcoolatures ? Qu’avons-nous goûté ? Qu’avons-nous aimé ? Détesté ? Quelles plantes improbables nous proposent les producteurs ? Nous avons une collection de spiritueux dans l’armoire magique de l’Entropie vers laquelle nous nous tournons régulièrement. Il y a des boissons qui nous plaisent beaucoup et d’autres pas du tout. Leur (re)dégustation permet de mieux cerner l’objectif aromatique et de commencer une liste de plantes pour y parvenir.
Nous avons constitué un orgue des plantes infusées dans de l’alcool de blé vers lequel nous revenons souvent pour comprendre quels arômes s’expriment et de quelle manière.
Ensuite, nous avons fait des tests de distillation tout au long de l’année qui vient de s’écouler pour mieux appréhender les goûts après distillation et comprendre l’alchimie entre les plantes et l’alcool.
Étape 3 : utiliser un panel de dégustateurs
Parfois, nos tests ne nous plaisent pas et nous recommençons l’étape 2 autant de fois que nécessaire. La patience est de mise : l’attente est longue entre chaque itération !
Si la recette nous plaît, nous faisons alors appel à nos dégustateurs. Nos amis et connaissances sont un panel tout trouvé, ravi de donner leur avis. Nous les briefons : soyez honnêtes, c’est pour ça que vous êtes là. Dites-nous tout ce qui vous passe par la tête (en lien avec la dégustation), dites-nous ce que vous aimez, ce que vous n’aimez pas, comment vous imagineriez améliorer ce que vous goûtez, l’aimeriez-vous en cocktail,…
Étape 4 : concevoir une étiquette et trouver un nom
Une fois la recette validée, nous effectuons une petite danse de la joie dans l’atelier et nous nous attelons à une production à plus grande échelle.
Il nous faut à présent penser au conditionnement et à l’image que nous souhaitons donner à notre produit. Chaque produit a son identité propre que nous cherchons à transcrire à travers son nom, son étiquette et son flacon.
Pour les étiquettes de la vodka de fleurs et de Lucette l’anisette, nous avons fait appel à deux illustratrices de notre réseau ; c’est Léa qui a proposé les visuels de nos autres produits. C’est généralement un moment d’intenses discussions au sein de l’équipe agrandie !
Étape 5 : préparer les fiches produits
La dernière étape, et non des moindres, consiste à décrire le spiritueux. Pour cela, nous faisons moult dégustations pour décrire au mieux la boisson, au nez, à l’œil et en bouche. Nous testons aussi des recettes de cocktails, c’est la partie la plus détendue de notre métier. Là aussi, nous faisons appel à des dégustateurs exigeants : les copains.
Mettre des mots sur les goûts et les odeurs nous permet ensuite d’en parler aux clients et aux professionnels.
Et c’est ainsi que petit à petit, l’Entropie grandit !
