Le gin est une eau de vie distillée et aromatisée dont le goût dominant est le genièvre. C’est une appellation commerciale réglementée. Pour pouvoir s’appeler « gin » une boisson alcoolisée doit être produite à partir d’alcool « neutre » à 96 %. Ce qu’on appelle communément « alcool neutre » est un alcool au goût le plus neutre possible, il s’agit généralement d’alcool de blé.
Procédé de fabrication
L’alcool à 96 % est réduit, c’est à dire dilué avec de l’eau pour baisser le degré d’alcool. On y met à macérer un mélange de graines et de plantes (pour une durée tenue secrète, propre à chaque distillerie et à chaque produit), tout ceci plonge ensuite dans l’alambic pour être distillé. En sortie d’alambic, l’alcool coule à 80 % vol. environ. Idéal pour alimenter le réchaud à fondue moins pour savourer. Il faut donc le réduire à nouveau. Le degré d’alcool du gin est généralement compris entre 40 et 44, avec un minimum de 37,5 et est déterminé en fonction du goût que le distillateur souhaite obtenir.
Il existe donc autant de recettes que de distilleries ! Le gin est un produit infiniment variable d’une distillerie à l’autre, d’une recette à l’autre. Les épices viennent très souvent de loin, c’est pourquoi, à l’Entropie, nous avons choisi de travailler avec des plantes qui poussent à proximité de la distillerie pour valoriser le terroir local et travailler au maximum avec des productrices situées en Isère.
Un peu d'histoire
A l’origine du gin tel que nous le connaissons aujourd’hui, il y a une boisson hollandaise du 16e siècle : le genever. La recette évolue, intègre du genièvre et change de pays.
Le genever, baptisé plus simplement « gin » par les distillateurs britanniques, s’installe au Royaume-Uni. À partir de 1688, le roi Guillaume III d’Orange interdit l’importation d’eau de vie étrangère ceci afin de favoriser les distillateurs locaux. Le gin, pas toujours de bonne qualité devient LA boisson de référence… au point où au cours des années 1730-1740, il y a un vrai problème de santé publique dans le royaume. Le gouvernement augmente les taxes sur l’alcool pour que la population réduise sa consommation mais cela a aussi pour effet la production de gin clandestin ! En 1751, la promulgation d’une nouvelle loi (gin act) plus efficace renvoie le gin dans les cordes et les Anglais se tournent vers la bière.
Au cours du 19e siècle, le gin retrouve quelques lettres de noblesse, notamment dans la Marine avec un gin à 57 % ! C’est un peu fort, certes, mais c’est le degré minimum pour pouvoir toujours allumer la poudre à canon si l’alcool venait à s’infiltrer dedans. Dans un autre registre, l’apparition du tonic et de sa quinine, voit la naissance du gin tonic.
Au cours du 20e siècle, la production de gin reprend, mais ce sont des alcools de piètre qualité et le souvenir que la plupart des gens gardent au fond du cœur n’est pas très bon ! Depuis une dizaine d’années, les distilleries artisanales qui émergent, nombreuses, aux quatre coins de l’Hexagone, semblent avoir pour objectif de contrer ce souvenir et de proposer des gins équilibrés, bons et innovants. L’Entropie ne fait pas exception à la règle !
Quelques appellations
London dry gin
Pas besoin d’aller à Londres pour le fabriquer, il s’agit d’un gin dont le nez principal doit être le genièvre et dont le cœur doit couler à 70 % pendant la distillation. Pas d’ajout d’autre sorte que l’eau autorisé après distillation !
Yellow gin
un gin vieillit en fût qui prend une douce couleur ambrée pendant son séjour en tonneau
Sloe gin
du gin et des prunelles pour une liqueur titrant entre 15 et 30 % vol.
