Notre dernier spiritueux, Hiver, est une première pour nous ! Pour fabriquer nos spiritueux précédents, nous utilisions (et nous utiliserons toujours pour notre gin jeunes pousses et vieilles branches et notre vodka de fleurs notamment) une base d’alcool à 96% que nous achetons. Pour Hiver, le procédé est totalement différent. Nous allons donc vous expliquer comment nous avons travaillé.
Matière première
La matière première d’Hiver provient des vignes en biodynamie du château de la Selve : des lies de vin aromatiques soutirées avec du vin en grande proportion.
Des lies de vin, mais encore ?
La lie est le résidu solide issu de la fermentation des raisins. Un premier soutirage à la fin de la fermentation alcoolique permet de retirer les lies les plus épaisses : résidus de raisins, traces de terres… Les lies fines sont constituées principalement de restes de levures et de composés organiques précipités. Soutirées liquides, les lies fines sont gorgées d’alcool et d’arômes, puisque la biomasse levurienne est un marqueur fort du terroir.
Une triple distillation : vers la finesse
Pour commencer, une première distillation charentaise va permettre uniquement la concentration en alcool. Le mélange vin et lies de vin (TAV=11%vol.) est placé dans la cucurbite pour une distillation plutôt rapide. Seuls quelques centilitres de têtes et de queues très concentrés sont écartés du distillât, appelé « brouilli » qui titre autour de 38%vol.
Ce brouilli est ensuite distillé très doucement à la méthode charentaise pour faire une première sélection aromatique. Une importante proportion de têtes et de queues sont écartées pour récolter un cœur de chauffe autour de 78%vol. Le distillat repose ensuite plusieurs mois.
L’ultime distillation donnera sa finesse au spiritueux. Un mélange de plantes est mis en macération dans le cœur de chauffe de la deuxième passe : baies de genévrier sauvage, feuilles de figuier à l’enivrant arôme de coco, aspérule odorante délicatement vanillée, piquant du poivre du Sichuan et fleurs de tilleul notamment. L’ensemble est ensuite distillé très doucement. Cette fois, la distillation est réalisée avec la colonne en optimisant le reflux. L’objectif est d’obtenir un spiritueux complexe et puissant mais plus sec et fin.
Après un repos de 3 mois en cuve inox, le taux d’alcool est doucement réduit. Le spiritueux entame ensuite un « finish » en fût de chêne ayant contenu du vin jaune (en biodynamie bien sûr !) du domaine Eric et Bérangère Thill.
Enfin, hiver est dans vos verres !
Bonne dégustation,
David et Léa
