Comme pour le vin, la dégustation des spiritueux est un moment ritualisé (voire sacré pour certains) qui permet d’apprécier le produit. Non, non, au fond de la classe : ce n’est pas un synonyme de picoler ! C’est un moment de partage ludique au cours duquel notre cerveau et nos sens sont particulièrement stimulés.
Notez que cet article s’adresse plutôt aux néophytes et tend à proposer une vision d’ensemble… malgré sa longueur manifeste ! Il existe de nombreux articles sur internet certainement plus précis (mais beaucoup moins drôles!) si vous souhaitez vous perfectionner. Les liens vers la sitographie se trouvent en bas de page.
Pour comprendre et apprécier au mieux cette analyse sensorielle, trois axes sont à prendre en compte.
1. Les bonnes pratiques de la dégustation
Le choix du verre est une gageure en soi : il doit être évasé en bas et resserré en haut afin que les arômes délicats et volatils parviennent sans encombre jusqu’à votre nez.
Avant de vous lancer dans la dégustation, il est fortement conseillé de ne pas utiliser de cosmétiques parfumés (savon, crème, parfum,…) qui pourraient altérer votre odorat. Malgré les nouveaux rituels à la mode, bannissez le gel hydroalcoolique.
De même, évitez le café, les aliments épicés et les cigarettes au minimum une heure avant la dégustation. Vos papilles gustatives risqueraient d’être saturées.
Une ambiance calme, des papilles et un nez détendus, une bouteille d’eau à portée de main : vous voilà fin prêt à débuter.
Commencez par observer le liquide contenu dans le verre en l’inclinant. Hopla ! Pas si vite ! Je vous vois faire tourner le liquide dedans ! Surtout pas les amis ! Contrairement au vin, la teneur en alcool est élevée dans un spiritueux et le remuage met en évidence l’alcool volatil et non les arômes légers.
Approchez doucement votre nez du verre et inhalez les arômes. Introduisez ensuite plus franchement votre nez dans le verre, découvrez d’autres arômes et recommencez ces deux étapes pour discerner l’ensemble du bouquet. Notre nez étant doté de deux narines, il est intéressant de sentir avec l’une puis avec l’autre : vous verrez, on ne sent pas la même chose !
80 % du boulot est fait ! A ce moment-là, vous avez déjà une bonne idée de ce que contient votre verre. Passons maintenant à l’examen gustatif.
Pour ne pas saturer vos papilles (oui, elles sont sensibles), commencez par tremper vos lèvres dans le verre puis avec votre langue, déposez ces quelques gouttes sur votre palais. Sentez à nouveau votre verre et prenez un peu de substance dans votre bouche. Faites-la voyager d’avant en arrière. Les arômes montent ainsi dans la cavité naso-pharyngienne : vous expérimentez la rétro-olfaction.
Et maintenant ? A chaque étape, pensez à mettre des mots sur les goûts, textures, odeurs,… Concentrez-vous sur le temps que vous sentez les arômes en bouche après avoir avalé ou recraché : on appelle cela la longueur en bouche. Un bouquet qui persiste une dizaine de secondes appartient à un spiritueux de qualité.
2. Vue, goût, odorat, cerveau : comment ça marche ?
Au vu du protocole décrit précédemment, vous avez constaté que trois de nos sens étaient particulièrement activés : la vue, le goût et l’odorat.
Lors de la dégustation de spiritueux, la vue n’est pas d’une grande aide dans la détermination du type de boisson. Prenons comme exemple la couleur ambrée : elle peut soit venir du séjour en fûts soit d’un colorant à base de caramel et n’est ni un gage de qualité ni une clé de détermination.
Note pour nous-mêmes : rien ne ressemble plus à de l’eau qu’une eau de vie, méfiance en production !
Nous nous concentrerons donc sur l’odorat et le goût. Ceux-ci sont intimement liés, c’est la combinaison des deux qui nous permet d’appréhender un aliment ou une boisson dans son ensemble.
Le schéma ci-dessous permet de comprendre comment tout ceci est agencé :
Figure 1 – la sensibilité chimio-sensorielle. Coupe sagittale de la tête montrant l’emplacement des récepteurs des trois systèmes chimio-sensoriels : olfactif (sommet des fosses nasales, zone rose), gustatif (langue) et trigéminal (terminaisons libres dans la cavité orale et nasale, fibres jaunes). La flèche rouge indique la voie orthonasale de stimulation olfactive (respiration et flairage) et la flèche violette la voie rétronasale (mastication, déglutition).
Les différentes papilles gustatives de la langue envoient des informations au cerveau, les neurones olfactifs en envoient d’autres, des saveurs nouvelles apparaissent à la mastication ou en faisant aller et venir un liquide dans la bouche. La perception globale des arômes ne se fait que si tout cela a lieu (ce qui est généralement le cas, sauf si vous avez le dez bouché, auquel cas, nous vous conseillons de différer la dégustation!).
3. Le vocabulaire et les souvenirs au rendez-vous
Maintenant que vous avez tout cela en tête, passons à la partie cruciale : mettre des mots sur les goûts et les odeurs.
La dégustation est une activité qui s’apprend et s’entretient tous les jours. Une balade en forêt ? Une visite dans une épicerie vrac ? La fabrication de bredele ? Un tour en bord de mer ? Où que vous soyez, votre nez perçoit des odeurs, il en existe d’ailleurs plus de 100 000 ! C’est votre cerveau qui va faire le lien entre odeur et vocabulaire. Les « nez » sont formés en ce sens : chaque odeur est associée à un mot et ils entraînent leurs capteurs en permanence. Lors d’une dégustation, on fait appel à ces souvenirs pour identifier un goût ou une odeur.
Aux cinq goûts primaires perçus par la langue :
- le sucré (le sucre, le miel…)
- l’acide (le citron, les cornichons,…)
- l’amer (le café, l’absinthe,…)
- le salé (le sel, les chips,…)
- l’umami (la sauce soja, le jambon de Parme,…)
s’ajoutent toutes les odeurs regroupées en familles.
On cherche d’abord à identifier un)e grande famille (par exemple « fruité »), puis le type de fruits (« baie » ou « agrume ») et enfin on essaie de trouver l’odeur précise. Parfois, cela nous semblera évident, d’autres fois, il nous faudra chercher dans des souvenirs plus lointains. Ne serait-ce point l’odeur du pain grillé chez mamie Madeleine, celle du foin dans la ferme de tata Lucette ou l’aigreur des aisselles du père Gauchet (si c’est à cette dernière que vous pensez, on retourne aux fourneaux, c’est qu’on encore du boulot!).
Pour conclure ce roman-feuilleton, la dégustation est un moment privilégié pour découvrir tranquillement un spiritueux. C’est une activité tout à fait subjective où chacun utilise ses sens et peut exprimer ce qu’il a (re)senti en conviant ses papilles et ses souvenirs. Il s’agit donc d’un exercice ludique de partage au cours duquel on ne peut pas se tromper ou « avoir faux ».
Nous espérons que cela vous a donné envie d’en savoir plus, d’éprouver vos papilles et d’enrichir votre vocabulaire.
Vous êtes arrivés au bout, bravo et à bientôt à l’Entropie (ou ailleurs) pour les travaux pratiques,
David et Léa
Sitographie
Dégustation
https://blog.vandb.fr/comment-organiser-sa-soiree-degustation-de-spiritueux/
http://www.le-vin-pour-les-nuls.com/la-degustation-a-aveugle-vin-spiritueux/
https://www.spiritueux.fr/comment-les-deguster/
https://www.carnetdevins.fr/guide-la-la-degustation/
https://www.alcools-vivant.com/spiritueux/comment-deguster-spiritueux/
https://spirits-station.fr/aromes-spiritueux-whisky-rhum-cognac
http://www.spiritueuxmagazine.com/2013/06/le-bouquet.html
Goût et odorat
https://laperceptiondugout.jimdofree.com/le-go%C3%BBt/
https://fr.wikipedia.org/wiki/Carte_de_la_langue
https://jeretiens.net/le-systeme-gustatif-et-olfactif-humain-les-gouts-et-les-odeurs/
Bibliographie
Cerveau et odorat : comment (ré)éduquer son nez / Moustafa Bensafi, Catherine Rouby, 2021.
